腊肉吃前怎么处理
腊肉是川腊用盐腌制后吹风干而成的,有些朋友说炒腊肉太硬了,肉处特别是川腊皮嚼不动,这是肉处因为你炒腊肉前没用水煮的原因。腊肉虽然美味,川腊但往往含有较多的肉处亚硝酸盐,因此食用前时要注意正确的川腊烹饪方法。水煮可使部分亚硝酸盐随水流失,肉处在烹制腊肉、川腊腊肠、肉处咸鱼等腌制食品时,川腊最好用沸水把这些食材煮一下,肉处并且尽量避免用煎、川腊炸、肉处烤等方法烹制。川腊
腊肉吃前正确处理方法:
1、碱面清洗法
腊肉的清洗比较麻烦,一定要仔仔细细地洗干净,先将腊肉用热水打湿,然后抹上适量食用碱面,仔细搓洗。
2、泡水法和水煮法
把腊肉洗净后用温水泡至发软,或者放入开水里煮5分钟以上,然后再取出切片炒成菜。
以上两种方法虽然也比较常用,但并不是处理腊肉的最佳方法,因为泡水或开水煮都会导致腊肉的香味和营养严重流失,而且最后炒好的腊肉口感也不怎么好。
3、洗干净的腊肉泡进一大盆水里,泡半天,这样有效去掉咸味。
4、将腊肉煮熟,煮的时候多放水,这样更进一步去掉咸味,要稍微多煮一会儿,腊肉不适合直接炒,要煮熟后再炒。
5、如果是肥肉和瘦肉一起的,一般来说,要分开切,不分开切一起炒也可以,就是肥肉要煸干油分的话,瘦肉就特别干。
6、肥瘦肉如果分开切的话,先将肥肉煸炒出多余的油分,然后加入要炒的素材,放入盐炒好后,再加入腊肉瘦肉部分。
蒸制法
无数次的实践都证明蒸制法处理腊肉效果最好,腊肉的香味和营养都不会有太大损失,炒出的菜香而适口。
把腊肉洗净放入蒸碗内,倒入适量黄酒、清水、葱段和姜片,入蒸锅里大火蒸40分钟至1小时,然后再取出切片炒成菜。如果你家的腊肉咸味较重,可以先用温水泡一段时间,让咸味降低一些再入锅蒸透。
7、腊肉一般搭配蒜薹、蒜苗、洋葱来炒,这样炒出来都很好吃。
川味腊肉的做法
除了腊肉,还有腊猪脚、腊排骨、腊猪脸、腊猪耳、腊猪舌、腊猪尾巴、腊兔子等,方法都是一样的,只是腌制的时间长短。
用料 ?
猪肉
盐
花椒
八角
做法 ?
选肉:后腿或者前腿肉(腊肉比较瘦)、五花肉(排骨处剃出排骨的肉)
一般我家都是自己买猪来杀年猪,杀的时候处理很干净,所以刚开始腌制风肉或者腊肉的时候都不会洗,洗了也一定要晾干(建议不洗)
一个大铁锅里放食盐,粗盐细盐都可以,放花椒、八角一起炒(小火)炒到盐微微发黄的时候,开始冷却,一定要注意锅的温度。
盐要多一点,反正腌制完了也不会浪费,还有其他的呢。
待锅不烫了,盐还是比较热的时候,把肉放进去抹盐,充分抹匀每一个地方,把肉放一个大盆里。
两天翻动一次,腌制六天(具体时间有待找我妈妈验证)
腌制好了,烧一锅开水,等凉一会,开始洗肉,洗好了风干,通风有阳光就很好(一定要看天气预报)不烟熏一直风干就是风吹肉了。
风干了三天的肉就可以烟熏了,可以留一些不烟熏的风吹肉也很好吃。
烟熏是个技术活儿,一刻也离不了人。
材料是:柏树枝、锯木沫、柑橘壳、柚子皮、什么核桃壳、花生壳、瓜子壳也是可以的。
把肉用铁钩钩住,挂架子上,下面用烟熏,一定不要让火燃起来。
熏一天或者两天都可以的
吃的时候洗干净,蒸煮炒就是你的菜了
小贴士
烟熏的时候可以和香肠、所有需要烟熏的一起,免得多次弄麻烦。
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